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豆瓣醬的做法永嘉農村豆瓣醬的制作方法

2012-07-25 18:52?出處溫州視線

豆瓣醬的做法

　　豆瓣醬的做法介紹的是永嘉農村過去腌制豆瓣醬的方法，各地風味不一樣，豆瓣醬的制作方法也不一樣，腌制出來的豆瓣醬口味也不一樣，現在豆瓣醬仍然是很受歡迎的調味品。

　　豆瓣醬也稱“麥麥醬”以黃豆或槐豆(蠶豆)為主要原料，成品為粥狀深棕色物體，味厚醇香，咸中帶油膩。在未發明醬油之前，溫州百姓都會腌制豆瓣醬，用作烹飪菜肴的重要調味品之一。

　　過去，農村家家戶戶都在自家稻田坎上或者雜地里播種田豆，每年農歷八月是黃豆收獲的季節，因此稱之為“八月豆”。收成后，農家幾乎都腌豆瓣醬，作為平時炒菜香料存用對年 (至來年黃豆收成)，這已成為世代相傳的釀造技術和習俗。也有開設作坊的專業戶，長年累月起大早將豆瓣醬挑到城底賣，以此營生。

豆瓣醬的制作方法

　　腌豆瓣醬，先要備一只大鑊相等的陶器蹲壇，然后將黃豆洗凈浸脹、煮熟，拌人放許釉，放蹲內蓋上醬蓋(用棕署和蔑條扎成尖頂狀和缸蓋)，將蹲置于南向矮墻上，在陽光照射的溫度作用下，過不了幾天，蹲內就長出灰白的“貓兒毛”(食用菌絲)，之后，拌人定量食鹽(必須要咸，否則變質)，晴好天氣，揭開蓋，每曬一天太陽，必攪拌一次，若遇雨天，加上蓋，巧天左右，上面浮起一層油星.顏色已至深紫棕紅，香氣撲具，即成Se農村也有將煮熟的烏豆攤在軟席上，蓋上青黃金柴枝葉或松枝葉，待長出黃色菌釉絨毛后，曬千，再加較咸鹽水曬豆瓣醬，曬法同上面相同。溫州有句理語很風趣:“恁熱的三伏天，你躲在房間里門窗關起嚴絲密縫，想腌麥麥醬啊!” 從這句話語悟出個理，三伏天醬豆瓣醬是最佳時令。

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作者：yujeu